El choripán contiene, en un único envoltorio, el resumen del amor: puede ser caliente, picante, jugoso y de cuero inexpugnable. Pero tendrás que aventurarte en su interior empezando por la lengua.
En “Viajes de un chef”, Anthony Bourdain escribe que “la mejor comida del mundo rara vez es la más sofisticada o cara”.
Si la idea es ir a ver box al Club Mocoroa, caminando lentamente por la calle Mendoza, la experiencia comenzará por el olfato: como mínimo a un par de cuadras, el perfume áspero y punzante que sale de los puestos de choripán aleja cualquier duda acerca de si estamos en el camino correcto
San Juan, como toda ciudad, posee sus ritos secretos, y una velada boxística del club es uno de ellos.
Ya cerca, los rumores, el olor, una extraña tensión en el aire van construyendo esa fábula urbana entrevista como en un sueño, a lo lejos, entre las espirales de humo de las pequeñas parrillas al paso de los puestos.
En esa fábula, por supuesto, existen los héroes, los guerreros, alguna que otra doncella y claro, los alquimistas.
Los héroes y guerreros se aprestan allá dentro, en las entrañas del club; su lucha será breve, pero intensa. El ring, semioscurecido aún, los espera. Las diosas que dispensan la gloria o la caída aguardan para elegir según su voluntad, que es indescifrable.
Pero afuera, donde los simples mortales caminamos, los alquimistas se mueven, brillantes de sudor sobre sus creaciones gastronómicas. Se trata de vender, y rápido en la noche apenas comenzada del viernes. Y los trucos para atraer a los que se acercan no dejan de multiplicarse: panes pequeños y crujientes, dorados y entreabiertos. Pequeñas bandejas con tomates ya cortados, de un rojo que preanuncia lo que las luchas nos deparan, y con hojas de lechuga de un verde ya mustio pero aún reconocible.
Recipientes, frascos y cuencos con chimichurris de composiciones celosamente guardadas por sus dueños, recetas familiares o robadas, desde un suave ahumado hasta los picantes más extremos.
Pero es sobre los hierros de las parrillas que brillan los principales actores gastronómicos: chorizos de enigmática proveniencia, tanto geográfica como zoológica.
Aventurarse entre ellos es como aventurarse en el misterio último y central de esta fábula. Sólo los valientes, aquellos que ya no tienen nada que perder, sabrán cómo moverse entre el humo y el calor, entre el infierno de un picante que nos dejará mudos y la gloria del sabor de la grasa de un cerdo sacrificado en noches sin luna para nuestro deleite.
Hay que moverse con cautela, sin dejarse engañar por espejismos ni falsas promesas. En el laberinto de puestitos espera tal vez, el chori ideal, el irrepetible, el que agrupa la combinación perfecta de ingredientes y que ya nunca volveremos a probar.
Lo malo de llorar cuando uno pica la cebolla no es el simple hecho de llorar, sino que a veces uno empieza y ya no puede parar.
Cuentitos del Tío Chimi
El catedrático
Las cosas: 1 taza de agua caliente; 1 cda de sal; 1/2 taza de orégano; 2 hojas de laurel; 3 cditas de ají molido; 5 dientes de ajo picado; 1/2 taza de aceite de oliva; 1/4 taza de vinagre de vino; 1 taza de perejil fresco; 1 cdita de mostaza en polvo; Salsa tabasco a gusto
El modo: Preparar una salmuera disolviendo la sal en el agua caliente y dejar enfriar. Picar el ajo y el perejil finamente y agregarlo a la salmuera junto con el resto de los ingredientes. Batir bien y llevar a un recipiente con tapa hermética. Refrigerar al menos un día antes de consumir.
El calentito
Entibiar aceite, agregar ají, ajo fileteado, sal, pimienta, 1 cucharada de vinagre.
El colorado
3 partes de aceite, 1 de mostaza, 1 diente de ajo picado, ají rojo, sal y pimienta.
El pisoteado
En un bol aplastar ajo y granos de mostaza con aceite. Agregar ají, orégano, romero, salvia y limón. Mezclar y dejar reposar.
Pala sao
Las cosas: Aceite neutro (de girasol) 1⁄2 taza Ajo, 4 dientes picados fino Perejil picado fino, 1⁄2 taza Sal gruesa, 2 cucharadas Ají molido, 1 cucharada Pimienta negra, 1 cucharadita
El modo: Mezclar el ajo, perejil, sal gruesa, ají molido y pimienta, en un frasco de vidrio. Si se va a utilizar y no se desea guardar el sobrante, agregarle un chorro de agua hirviendo, de lo contrario obviar este paso. Incorporar el aceite, revolver bien y dejar reposar un rato para que tome sabor.
